怎样做豆腐脑不老不嫩，豆腐脑怎么做才能细嫩，豆腐脑白的历史，豆腐脑白的简介...
怎样做豆腐脑不老不嫩
1、一斤黄豆需要七斤水。
2、豆腐脑的老与嫩，出水的多与少是和豆浆的浓度有关系的，也就是干豆与水的比例。根据各地水质的不同及黄豆的差异，比例是不一定的。
3、我在家做的时候干豆与水的比例大约是1：7.（比如：一两干豆泡开后和七两水打浆）。这里必须说明的是：泡豆用的水不是这“7”内的。知道了这个比例后，你就可以左右调整到你想要的老嫩程度了。
新鲜黄豆100克、清水850克、豌豆淀粉4克、内脂1克、白糖、香酱油、榨菜丁、香菜、葱花、辣椒油
制作步骤：
第一步：把黄豆清洗干净并浸泡一夜，泡成圆鼓鼓的饱满状态。然后倒入料理机（也可以是豆浆机），再倒入一斤七两（850克）的清水打成豆浆，打好后倒入网袋中，挤出豆浆滤出豆渣。
第二步：撇去豆浆碗中的浮沫，把豆浆倒入大锅中，开中火熬煮并不断搅拌，以防止粘锅底。煮开后继续熬煮6分钟，完全把豆浆煮熟（全程开盖熬煮），煮好后关火，稍微放凉备用。
第三步：在大碗里加入4克豌豆淀粉和1克内脂，加入少许室温水调开。待豆浆冷却至85度，直接冲倒入到大碗中，轻轻撇去浮沫后静置。
第四步：锅中加入稍微烫手的温水，把豆浆盖上盖子放入到温水锅中，捂着约30分钟，完全成型了即可。
第五步：把做好的豆腐脑盛入碗中，根据自己喜欢的口味做成甜口或者咸口的就能开吃啦！如果喜欢咸口的，可以在豆腐脑中加入少许香酱油、榨菜丁、香菜、葱花、辣椒油；如果喜欢甜口的，直接加白糖即可！
制作关键点：
1.打豆浆时，按照一斤黄豆放八九斤水的比例；内脂和豆浆的比例是一斤豆浆加一克内脂，如果想要豆腐脑更嫩，可以相应减少内脂的比例。
2.豆浆倒入大碗中后，一定不要搅拌。
想吃豆腐脑的请完全根据以上步骤来，制作的配方比例和技巧已经全部告诉你了，想失败都难！
豆腐脑怎么做才能细嫩
豆腐脑制作的比较细嫩豆腐脑是使用黄豆进行制作成豆腐脑,准备食材干黄豆清水，葡萄糖酸内酯。做豆腐和做豆腐脑的黄豆是最主要的原材料，而且最好选择饱满无干瘪的干黄豆准备好150克的干黄豆用清水进行浸泡十个小时泡到用手轻轻捏软即可,准备料理机或者破壁机用料理机的桶取出1300毫升的水倒入干净的盆中注意后面打豆浆的时候一定要注意所用的水都是从1300毫升中取出直至用完即可。 将泡好的黄豆放入料理机或破壁机中加入清水进行打豆浆如果料理机比较小可以分两次进行搅打打好的豆浆倒入锅中，豆腐脑的细嫩是需要将豆渣用纱布再一次过滤，如果是破壁机的话可以忽略这一点由于破壁机搅打能力比较强所以会没有豆渣，豆浆全部打完以后开始煮豆浆记住锅中的豆浆是用1300毫升的清水和150克的干黄豆泡发以后打好的豆浆煮豆浆比较麻烦由于豆浆很容易溢锅所以当锅中有大量泡沫的时候用勺子将豆浆慢慢的搅拌豆浆制作豆腐脑的时候一定要注意升豆浆是不可以食用的食用以后很容易导致中毒的现象。如果时间比较短最好再煮五分钟即可食用 将豆浆从锅中倒入空盆中冷却两分钟左右在冷却的时候可以将准备好的葡萄糖内酯，倒入另一个盆中用少量的温水化开以后再冷却两分钟的豆浆冲入内酯盆不要搅拌拂去上面的浮沫即可。凝固30分钟左右，即可打开保鲜膜进行使用，这时候的豆腐脑比较爽滑鲜嫩而且可以根据个人的口味进行调制卤汁或者直接加入生抽香菜辣椒油进行食用，所以制作豆腐脑的时候葡萄糖内脂比较重要而且使用以后比较软嫩，加入葡萄糖内酯使用的豆腐脑不会发酸发苦所以一定不要等烧开的豆浆直接冲入内质这样很容易导致隔离层一定要冷却两分钟以后再进行冲入内酯但是不要搅拌直接覆盖保鲜膜凝固三分钟即可。
豆腐脑白的历史
1935年豆腐脑白第二代传人白玉山、白成山昆仲在京城门框胡同正式租了一个门脸，取名为西域斋。白家的豆腐脑讲究色泽洁白细嫩，尤其是在卤汁的制作上更具特色，味道醇厚。原料上讲究用张北坝上台蘑泡水，水变红以后敝去渣滓沉淀，将上等的黄花、木耳以及切成纸一样薄的羊后腿片勾芡加细盐熬成。后豆腐脑白的手艺传到第三代白文启手中，全家人兢兢业业，使得豆腐脑白名冠京城，当时的各界名流都是西域斋的座上常客。1956年公私合营，1957年底西域斋合营到大栅栏国营茶馆（即现在大栅栏南来顺），白文启被分配到市民政局工作一直到退休。改革开放以后，退休在家的白文启带领着豆腐脑白第四代传人白振强和女儿女婿，于1992年在西四小吃胡同重操旧业，恢复了豆腐脑白这一传统老字号，1995年还在老北京微缩景园开设了分号。1997年香港回归和建国50周年大庆，白文启不顾年迈，带领着白振强等人参加了在钓鱼台国宾馆和中国大饭店举行的庆祝活动，为党和国家领导人亲手制作白记豆腐脑，受到了党和国家领导人田纪云、罗干、邹家华亲切接见。现在豆腐脑白的第四代传人白振强本着原汁原味的宗旨又在王府井小吃城开辟了一翻新的天地，同时又在为培养下一代豆腐脑白而奔忙着。日前白振强对笔者说了这样一句话：我们'豆腐脑白'的制作绝技已经有100多年的历史了，我有责任把它传下去，因为它不属于我个人，它是我们中华民族的饮食瑰宝，是穆斯林的骄傲。说得对呀，小小豆腐脑看来简单，但是里边却寄托着一股浓厚的民族情、中国结，就像那豆腐脑般的纯洁、卤汁般的馨香芬芳。豆腐脑白的第一代传人是清朝同治年间祖居山东临清的兄弟俩白利、白明。逃难来到北京。一开始迫于生计，给饮食铺子做些粗活等。因其节俭、朴实，不久就有了些积蓄，干起了磨豆腐的小本生意。后经创新制作出了浇在嫩豆腐上的卤，这就是白家的豆腐脑。由于制作精良、味道醇厚、口感纯正、来吃的食客纷纷赞扬，生意越来越红火。而白玉山是第二代传人中的佼佼者,于一九三五年在京城大栅栏门框胡同扎根经营，在白玉山父子的艰辛努力下“豆腐脑白”得到了社会各界的肯定。随着豆腐脑白的名声越来越大，白家的豆腐脑生意也真正的走入了他的繁荣期。在周家望先生的著作《老北京的吃喝》中这样描述：“白记豆腐脑，白如玉、嫩如脂、入口即化有豆奶之香”。豆腐脑好吃不好吃，卤是关键所在。一般的卤里有黄花、木耳、鸡蛋，但是白家的卤里还加了羊肉和口蘑渣。正是多年来一直坚持融合最佳配料，才能保证始终如一绝佳口味。豆腐脑之所以被为健身豆腐，是因为将豆浆全部浓缩并加以凝固制作，不会随丢弃的废水丢失掉豆浆中的营养素。因其钙的含量多于豆浆，豆腐脑性质平和，具有补虚润燥、清肺化痰的功效。豆腐脑中含有氧化剂、矿物质和维生素，还含有一种牛奶所没有的植物雌激素“黄豆苷原”，尤其适合儿童及女性食用。白家的豆腐脑经过了几代人的风风雨雨。1956年公司合营后，“豆腐脑白”开始退出门框胡同，消失于社会上。2003年3月，豆腐脑白加入了筹备成立“老北京传统小吃协会”的队伍。在发起人侯嘉先生的带领下“爆肚冯”“年糕钱”“户部街马记月盛斋”“俊王德顺斋”“羊头马”“奶酪魏”七户老字号一起倡办组织了《首届老北京传统小吃品尝宴》《老舍茶馆外交部春节团拜会》《纪念慕田峪长城建关600周年》《国家博物馆答谢美国二战老兵捐赠物品活动》《原国家副主席荣毅仁家宴活动》等。
豆腐脑白的简介
豆腐脑白第一代经营者名叫白石光，自光绪年间开始经营这种小吃，经过三代人的不断改进，豆腐脑白制作的豆腐脑质地更加白嫩、味道醇香。豆腐脑白第三代传人名叫白文启，据白老介绍，最初的豆腐脑在制作卤汁时，因为主料有羊肉，有股膻气。而豆腐脑白在制作卤汁时用口蘑勾卤，不仅去掉了膻味，而且增加了香气。豆腐脑白的豆腐脑，不腻不膻、利口清香、回味无穷。
下一篇：没有了
