卤水传承百年会越来越香，不会变质吗？，爷爷用了40年的卤水配方，不管啥食材，只需煮一煮，卤味香浓入味...
卤水传承百年会越来越香，不会变质吗？
卤水越久越香。事实上，卤水并没有真正使用一百年。这是一种夸张的说法。业内一般称为“老卤”。卤水每次使用都要重新煮沸，然后根据经验加入相应的配料，这样卤水就不会变质。 为什么老卤水越用越香？卤水在使用过程中，食材会吸收卤水的味道，使卤制的菜肴更香，添加的食材也会在卤水的过程中释放出自身的香气，所以卤水成分使用越多，腌制的时间越长。被使用。它会使盐水更浓更香。在使用卤水的过程中，卤水的味道会被配料吸收，香味会变弱。在使用卤水的过程中，卤水也会蒸发掉一部分卤水。因此，多次卤水后，卤水应加水、调味料、淡水。加入新的香料包，保证卤水的味道，让卤水的味道越来越浓，变成老卤，也就是提问者所说的“百年卤”。 老卤的形成，一开始只需要一锅清水或高档锅。将各种洗净的肉料放入锅中，煮沸后加入各种加工过的香料包，一般用糖色上色。 ，然后加入一些盐和其他调味料，最后开始煮沸。取出腌制原料，加水或肉汤，更换香料包，重新上色盐水。卤水准备好后，加入新鲜食材，开始烹饪。一锅，以此类推。 10年的卤水含有大量的胶原蛋白、脂肪、蛋白质和各种调味料，香料非常丰富。 因为做一锅正宗卤水的成本是非常高的，原则上你刚把它加到调味区之后，不管调料在这卤水里再烫，味道都是一样的。如果不进入，则需要经过至少一周的连续时间来调整卤水的味道，才能逐渐稳定下来。请注意，我们在这里谈论的是稳定，仅此而已。那么要想把卤水做成大家都喜欢吃、想吃的食物，就需要增加几个工序，包括但不限于卤水味道的调制，不同调味料的比例等。那么为什么很多店铺都厌恶卖自己的卤水，因为这些卤水是自己的救命之物。 结语：这些卤水就像母鸡，可以不断产卵。而如果把卤水卖掉，就会增加很多无形的竞争者。这是最可怕的事情，很多老板已经基本做到了卤水保密的极致意识，但实事求是，现阶段很难期待百年卤水。
爷爷用了40年的卤水配方，不管啥食材，只需煮一煮，卤味香浓入味
爷爷用了40年的卤水配方，不管什么卤菜都用这款卤水，免费大公开，希望对大家有帮助。
卤水配方
卤水做法
一、将水45-50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。
注意：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。
二、将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀1千克投入20千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失3斤水），然后加入盐500克、味精200克、绍兴花雕酒2瓶、药料水约1000克、生姜片250克、适量辣椒、乙基麦芽酚15克、炒好的糖色200克，再次烧开即成老卤。
卤水操作要领:
A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。
B、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相同，
例如：
鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按2.5千克计：盐40克，味精15克，花雕酒20克，乙基麦芽酚2克，辣椒25克，姜200克，药料水150克。
鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按2.5千克计：盐45克，花雕酒200克，花椒35克，辣椒30克，乙基麦芽酚2克，姜150克，药料水150克。
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