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中国饮食文化概论满汉全席与清宫御膳有何联系和区别
满汉全席是清朝时期宫廷盛宴，属于清宫御膳的一种。 中国饮食文化概论满汉全席与清宫御膳区别为：品种不同、起源不同、特点不同。 一、品种不同 1、满汉全席：满汉全席上菜一般至少一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。 2、清宫御膳：清宫御膳集古今、南北名菜，品种多达二三百种。 二、起源不同 1、满汉全席：满汉全席集满族与汉族菜点之精华而形成。 2、清宫御膳：清宫御膳是清朝历代帝王搜寻和名厨创造的结果。 三、特点不同 1、满汉全席：满汉全席具有菜点精美，礼仪讲究，菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细的特点。 2、清宫御膳：清宫御膳具有制作精细、色形美观、味道醇鲜、软嫩清淡的特点。 参考资料来源： 百度百科——满汉全席 百度百科——清宫菜
满汉全席与清宫御膳有何联系与区别？
满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。 满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种，分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。 满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。 (一)蒙古亲潘宴 此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾，淋漓尽，无所惜也。 (二)廷臣宴 廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式 。 (三)万寿宴 万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。 (四)千叟宴 千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。 (五)九白宴 九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗 (六)节令宴 节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。说法一 近年来流传“满汉全席”之说，说它是清宫御膳，甚至还有人列出满汉全席的菜单。宣扬之不遗余力；据说已传到海外；其实这纯属虚构杜撰。 “满汉全席”这一名称来源于一段相声。20世纪20年代在北京和天津献艺的著名相声演员万人迷编了一段“贯口”词，罗列大量菜名，名为“报菜名”，颇受听众欢迎。30年代在北京与张傻子。高德名，绪德贵，汤瞎子一同登台表演的著名相声演员戴少埔擅长这个段子（戴少埔于40年代初逝世于天津），当时仍称这段贯口为“报菜名”。后来传来传去竟被讹称为“满汉全席”。清宫膳房根本没有“满汉全席”之说。当年在北海公园创麝设“仿膳”饭馆的人，的确是曾在清宫膳房工作过的；那时仿膳的菜肴的确是
中级导游资格《导游知识》之饮食文化
“中级导游资格《导游知识》之饮食文化”一文由导游资格资格考试栏目整理发布，一起来看看吧! 一、饮食文化概论 1、中国饮食文化模式的形成 进入农业社会,国人的饮食生活逐渐形成了以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的饮食结构, 并一直延续至今。 2、饮食文化的概念 中国饮食文化就是中国人在长期的饮食时间活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。 3、饮食文化的两大体系 (1)技术体系 (2)价值体系 技术体系，物质形态表现出来 1、创造的技术的器物的非人格的客观的成就 2、烹饪中物质要素生产技术，产品消费方式 价值体系，精神形式 1、规范的精神的人格的主观的文化成就 2、对饮食生活实践概括抽象形成的理论成果。 对饮食消费中的价值观念和行为准则 3、价值体系受制依附于技术体系，技术体系离不开 价值体系的载承和传导。 4、中国饮食文化的基本特征 (1)发展历程漫长、文化沉积深厚、结构体系稳定。 (2)涉猎学科门类繁多、博大精深、独秀于世。 (3)具有鲜明的民族特色，兼收并蓄，生命力旺盛。 5、中西方饮食文化的区别 (1)饮食文化观念不同：中国人重菜肴的色香味形，西方人重食物营养(营养的保存程度和烹饪的科学性是其评价美食的标准)。 (2)质体不同：表现在原料使用、分解工艺、调味技术、刀工火候、烹调方法和饮食行为等方面。 二、食文化 1、中国烹饪起源和发展的不同阶段(P219-224) (1)史前烹调(石烹时代) 起源：萌芽于史前期 ，源于火的产生，熟食就是原始烹调的起点. (火：野火-保火-制火-石烹-工具-烤-陶煮) 神农氏-粮食 嬘人氏-钻木取火 伏羲氏-饲养牲畜 (2)殷周烹调(陶烹时代) 发展 1. 殷周-青铜器-陶器 器：鼎，刀，铲， 物：大麦，小麦，小米，大米和蔬菜(菜田) 豢养：猪牛羊鸡鸭 酿酒 调味：盐 技：烧烤蒸煮炖煎炒 市：杀卖屠夫饭沽酒 (3)春秋烹饪(冶铁技术发展) 发展2，春秋为烹饪技(促进期) 调味品增多五味调和(酸甜苦辣咸) 铁器- 炖器，食具 理论- 火候掌控应用，名厨 技术- 成熟增多 市- 饮食市场和食品市场 (4)汉晋时期(五特点) 发展3，汉晋-(形成期) 料-果蔬大面积栽种兼并猪鱼塘 胡物加盐：胡瓜麻豆椒葱椒等，扩大阵容 因教而成：祭祀，佛道素斋 器：完备多样，技法更多 书：烹饪专著
2017年导游资格证《基础知识》考点：烹饪
大家做好准备迎接导游资格证考试了吗?诚意整理“2017年导游资格证《基础知识》考点：烹饪”，只要付出了辛勤的劳动，总会有丰硕的收获!欢迎广大考生前来学习。 2017年导游资格证《基础知识》考点：烹饪 1.世界三大烹饪流派的代表: 中国烹饪(东方烹饪流派的代表) 法国烹饪(西方烹饪流派的代表); 土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派的代表); 2.从地域角度划分的菜系: A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤); B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽); C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪); D.十二大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦); 7.地方菜系的分支: 1)山东菜:(分支):济南菜,胶东菜,孔府菜; 2)湖南菜:(分支):湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心); 3)四川菜:(分支):成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮); 4)江苏菜:(分支):淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港); 5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜; 6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜; 7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区); 8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜; 9)北京菜; 10)上海菜; 11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜... 12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜; 8.国大菜系选料,技法,味型特点比较. 1)山东菜:选料特点:注重以当地特产为条件选料; 技法特点:精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出. 味型特点:味型以咸鲜为主而善于用葱香调味. 2)四川菜:选料特点:取料广泛; 技法特点:技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长. 味型特点:味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长. 3)江苏菜:选料特点:取料不拘一格而物尽其用,重鲜活; 技法特点:特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐. 味型特点:调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主). 4)广东菜:选料特点:取料广博奇杂而重"生猛"; 技法特点:烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局,屈,炊炒等. 味型特点:调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味. 9.其他菜系味型特点比较: 浙江菜:口味重鲜嫩清脆; 福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣; 湖南菜:口味重辣酸香软脆; 安徽菜:口味以咸鲜香为主; 北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜; 上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂; 西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主; 东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香; 10.地方菜系代表性菜肴: 1)山东菜:河鲜与海鲜:糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参; 禽类:九转大肠,锅蹋豆腐; 2)四川菜:河鲜与海鲜:干烧岩鱼;肉类:鱼香肉丝,水煮肉片,干煸牛肉丝; 禽类:宫保鸡丁,怪味鸡块;其他:麻婆豆腐; 3)江苏菜:河鲜与海鲜:松鼠鳜鱼,羊方藏鱼;肉类:清炖狮子头; 禽类:叫化鸡,三套鸭;其他:大煮干丝; 4)广东菜:河鲜与海鲜:瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇; 肉类:脆皮乳猪; 禽类:东江盐局鸡; 其他:三蛇龙虎会; 5)浙江菜:河鲜与海鲜:西湖醋鱼,龙井虾仁; 肉类:东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉;禽类:清汤越鸡; 6)福建菜:河鲜与海鲜:淡糟鲜竹蛏,炒西施舌;肉类:荔枝肉; 禽类:鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块;其他:佛跳墙;
饮食文化的基本概念
饮食文化的基本概念是包含了食物来源、食物用法、食物生产以及食物消费等方面的内容，这几方面的合成，就是食物的饮食文化基本概念。中国的饮食文化历史悠久，有其独特的文化内容。 饮食文化 食物来源是饮食文化的一部分，人体通过向外界摄取足够的营养物质来维持人体健康，而人类的食物来源包括鸡鸭鱼肉，食物来源方式多种多样。 人类获取食物后，会对食物进行烹饪，烹饪方法有煎、焖、煮、炸等方式，将食物的煮熟同时，根据个人口味进行研制，是其色香味俱全。 食物生产安全是近年来大众比较关注的话题，食物生产安全关系着人体的健康，人类一旦食用不符合安全标准的食物，会对身体产生危害。
饮食文化的基本概念
饮食文化的基本概念是包含了食物来源、食物用法、食物生产以及食物消费等方面的内容，这几方面的合成，就是食物的饮食文化基本概念。中国的饮食文化历史悠久，有其独特的文化内容。饮食文化 食物来源是饮食文化的一部分，人体通过向外界摄取足够的营养物质来维持人体健康，而人类的食物来源包括鸡鸭鱼肉，食物来源方式多种多样。 人类获取食物后，会对食物进行烹饪，烹饪方法有煎、焖、煮、炸等方式，将食物的煮熟同时，根据个人口味进行研制，是其色香味俱全。 食物生产安全是近年来大众比较关注的话题，食物生产安全关系着人体的健康，人类一旦食用不符合安全标准的食物，会对身体产生危害。
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