本文目录索引

• 1，石家庄市农村聚餐食品安全管理办法
• 2，餐饮业卫生管理制度
• 3，黑龙江省食品卫生管理条例(2005修正)
• 4，黑龙江省人民政府关于废止《黑龙江省单位内部治安防范管理规定》等十三部省政府规章的决定
• 5，餐厅卫生管理制度
• 6，餐饮卫生制度管理制度
• 7，厦门市饮食食品卫生管理办法(2004修正)
• 8，厦门市人民代表大会常务委员会关于废止《厦门市饮食食品卫生管理办法》的决定
• 9，餐饮业卫生管理制度是什么？

1，石家庄市农村聚餐食品安全管理办法

第一条　为加强农村聚餐食品安全管理，保障公众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等有关法律法规，结合我市实际，制定本办法。第二条　本市行政区域内的农村聚餐食品安全管理适用本办法。第三条　本办法所称农村聚餐是指村民因婚丧嫁娶、乔迁、做寿、升学、节日庆典等在非餐饮服务场所举办的群体性用餐活动。第四条　举办农村聚餐提倡勤俭节约，反对铺张浪费，倡导健康饮食方式。第五条　农村聚餐食品安全管理实行报告登记和分级技术指导服务制度。第六条　市、县（市）区人民政府负责本行政区域内农村聚餐食品安全监督管理工作，建立健全农村聚餐食品安全工作机制，制定农村聚餐食品安全工作方案，完善、落实农村聚餐食品安全监督管理责任制，做好农村聚餐食品安全事故处置工作。

　　农村聚餐食品安全管理所需费用列入同级人民政府财政预算。第七条　各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内农村聚餐食品安全的监督管理和指导服务，各级卫生、农业、畜牧兽医、质量监督、工商行政管理等监督管理部门按照各自职责分工，共同做好农村聚餐食品及其原料的食品安全监督管理工作。

　　新闻媒体应当开展农村聚餐食品安全法律、法规、食品安全标准和防范食品安全事故的公益宣传，对违反本办法的行为进行舆论监督。第八条　乡（镇）人民政府应落实农村聚餐食品安全各项管理制度，建立食品安全事故应急预案，开展食品安全知识的宣传教育和培训，做好辖区农村聚餐报告登记工作以及食品安全事故报告和处置工作。第九条　村民委员会应加强农村聚餐管理工作，开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，增强村民食品安全意识和自我保护能力，落实厨师健康管理制度，负责农村聚餐报告登记，协助做好食品安全事故的调查处置工作。第十条　乡（镇）人民政府、村民委员会应当设立食品安全管理员，负责农村聚餐登记，提供技术指导服务，报告食品安全事故，协助相关部门开展食品安全事故的调查处置。

　　县级食品药品监督管理部门应定期对食品安全管理员进行培训。第十一条　农村聚餐的举办者或承办者应当遵守农村聚餐食品安全管理制度，保证农村聚餐食品及原料的卫生安全。

　　承办农村聚餐的红白理事会应当引导举办者依法对农村聚餐进行报告，主动接受食品药品监督管理部门的技术指导，按照食品安全要求采购和制作食品，依法报告食品安全事故。第十二条　从事农村聚餐食品加工的厨师应当每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事农村聚餐食品加工工作。

　　农村聚餐食品加工的厨师健康检查应当免费，所需费用纳入农村聚餐食品安全管理费用。第十三条　农村聚餐的举办者或承办者应提前三天或决定举办聚餐时向村民委员会进行报告，超过300人的聚餐村民委员会还应向乡（镇）人民政府进行报告。

　　村民委员会、乡（镇）人民政府应当对聚餐时间、地点、人数等进行登记，并提供食品安全技术指导服务。

　　农村聚餐的举办者或承办者未及时报告的，村民委员会应主动上门服务，确定聚餐时间、地点、人数等，并进行登记和提供食品安全技术指导服务。第十四条　农村聚餐由村食品安全管理员到现场进行食品安全技术指导和服务。

　　乡（镇）食品安全管理员和县级食品药品监督管理部门可以随机对农村聚餐活动进行抽查和提供食品安全技术指导服务。

　　食品药品监督管理部门和食品安全管理员提供现场技术指导和服务不得收取任何费用。第十五条　农村聚餐场所应保持内外环境整洁，原料储存、清洗整理、烹调加工、餐饮具消毒等应相对分区，做到生熟分开。第十六条　餐饮具和盛放直接入口食品的容器使用前应洗净、消毒。第十七条　农村聚餐举办者或承办者应采购符合食品安全标准的食品及原料，并索取购物凭证。

　　使用自产食品及食品原料的，应符合相应的食品安全要求。第十八条　农村聚餐禁止采购和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，禁止使用非食品原料和食品添加剂以外的化学物质加工烹调食品，现场加工食品禁止使用亚硝酸盐。

2，餐饮业卫生管理制度

餐饮业卫生管理制度大全
一、卫生管理制度
1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。
2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。
4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。　
6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。
二、 食品的采购和贮存
1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：　　
（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；
（2）无检验合格证明的肉类食品；
（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
2、 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
3、 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
三、 食品加工的卫生要求
1、食品加工场所应当符合下列要求：
厨房：
（1）最小使用面积不得小于8平方米；
（2）有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
（3）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；
（4）足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
加工：
1、加工人员的卫生要求：
（1）处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；
（2）长指甲、涂指甲油、戴戒指；
（3）面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；
（4）食品加工和销售场所内吸烟；
（5）人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。
2、 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
3、 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；
5、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度； 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
6、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
7、 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
8、 奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。
四、 餐饮具的卫生
1、 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
3、 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
　　五、 餐厅服务和外卖食品的卫生要求
1、 餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
　　2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。
　　3、 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货物分开，防止污染。
　　4、 供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。
　　5、 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。
六、 其 他
1、下列用语的含义是：
　　餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。
　　厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。
　　凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
　　凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。
　　原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
　　半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的原料。
　　成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
　　冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10度间。
　　冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20度~—1度间。
　　中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度；中心温度可用中心温度计测量。
餐饮单位卫生安全管理制度
一、餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。
二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。
三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。
四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。
五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。
六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记。
七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。
八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。
九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。
十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。
十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。
从业人员健康检查和卫生知识培训制度
一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。
二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。
三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
四、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。
食堂出入库制度
一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。
二、保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。
三、对工作人员（取货员）取出食品 要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。
四、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。
五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。

食品索证、采购制度
一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。
二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。
三、采购食品、原材料要计划进货。
四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。
五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。
六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。
七、不采购：腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。
八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。
食品、原料验收制度

一、食堂设专职或兼职食品、原料验收员。
二、验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。
三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明，并做好记录。
四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过保质期食品。
五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。
六、验收记录要妥善保存以备查验。
　 　　 食堂仓库保管制度
一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。
二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。
三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。
四、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。
五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。
六、严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。
七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。
八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。
　 　操作间热菜烹调、面点制作卫生要求
一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不使用不符合卫生标准的原材料。对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心，操作过程要严格防止污染；半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。
二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求；调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。
三、品尝食品要用专用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底。隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放。
五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。
六、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋用前要先洗净消毒；不用变质的散黄蛋或破损蛋。做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品要离地上架。
七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。
八、面肥（引子）变质、发霉不得继续使用；有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁。
九、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用；制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙；操作前要彻底洗手消毒。
　　 餐具洗刷消毒卫生制度
一、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。
二、消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。
三、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。
四、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。
五、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。
六、各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。
　 《返回
　操作间卫生制度

一、地面清洁，门窗洁净。
二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。
三、成品存放实行"四隔离"并要有明显标记。
四、餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。
五、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。
六、所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。
七、冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。
八、生菜上架，先洗后加工。
九、水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。
十、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线良好。
　

　　学校食堂食品中毒事件应急预案
为维护广大师生和全体职工的生命安全，保障学院教学和顺利进行，维护社会的政治稳定。根据教育部、卫生部《关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作》的意见，结合食堂工作具体情况，特制定如下饮食安全应急预案：
一、防止食物中毒的措施
（一）健全食物中毒报告制度
学院的食堂、餐厅要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于《食物中毒事故处理办法》的精神，以便及时采取防治措施。
（二）广泛开展预防食物中毒宣传教育
广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合学院的实际情况，充分利用广播、电视、报刊、黑板报，宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。
（三）细菌性食物中毒的预防措施
（1）防止细菌对食品的污染：学校食堂应对食品加强卫生管理，特别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和出售过程中的污染。食品须低温贮藏，用专用工具售货，食品从业人员要重视个人卫生，定期进行身体检查，发现有不适宜从事食品工作的病患者或带病者，应及时调换工作。
（2）控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。
（3）杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。隔餐的熟食品和剩菜饭，在销售或食用前必须充分加热。
（四）化学性食物中毒的预防
（1）有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，因而常发生误用，误食而造成中毒。因此，要加强对有毒物品的管理，要严格执行保管和领取制度，严禁把有毒化学物质带回家中使用。
（2）加强农药的管理和使用。农药要专库保管，不能与食品同仓存放，防止污染食品。并要严格遵守农药使用的有关规定。
（3）包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或盛放食品。
（五）有毒动植物中毒的预防措施
有毒动植物往往与某些可食的食物相似，人们如不加以识别而误食用，就会引起中毒，如有毒的蕈类和野果等。因此，要加强宣传，提高对有毒或无毒动植物的识别能力，防止误食，对不能识别的有毒动植物，须经有关部门鉴定，确认无毒才能食用。
二、发生食物中毒的处理
（一）通报
发现食物中毒事故，立即通知卫生所做好抢救准备，同时报学院有关领导，事故严重的报医院急救电话120。
（二）紧急处理
1、卫生所：召集医生紧急救护工作；
2、后勤部门（办公室）：负责车辆调度，把重病号送往医院抢救；
3、保卫处：保护现场，组织事故调查，处理临时紧急任务。
（三）原因调查
1、保护现场，对可疑食物或有毒食物取样封存；
2、留样的食物和现场取到样品送防疫部门进行技术鉴定；
3、分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，吸取教训。
（四）情况汇报
根据事故的大小情况，及时报上级有关单位，由院办统一上报。

3，黑龙江省食品卫生管理条例(2005修正)

第一章　总则第一条　为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障公民身体健康，依据《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》）等法律、法规，结合本省实际，制定本条例。第二条　凡在本省行政区域内从事食品生产经营的，均应当遵守本条例。第三条　本条例适用于一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。第四条　省卫生行政部门主管全省食品卫生监督管理工作，并组织实施本条例。
　　农垦、森工主管部门负责垦区、林区内食品卫生监督管理工作，业务上接受省卫生行政部门的监督和指导。
　　各有关部门在各自职责范围内负责食品卫生管理工作。第五条　任何单位和个人有对违反食品卫生法律、法规、规章及有关规定的行为进行检举、控告的权利和义务。第二章　食品的卫生第六条　食品生产经营过程中除应当符合《食品卫生法》第八条规定外，还应当符合下列要求：
　　（一）食品生产经营场所与坑式厕所、垃圾堆放处等污染源应当相距25米以上，与其他有毒、有害场所的距离按国家有关规定执行；
　　（二）食品生产经营场所不得同时生产、贮存或兼营有毒、有害及容易造成食品污染的不洁物品；
　　（三）餐饮单位应当有足够周转的餐（饮）具，有专用消毒设备和防蝇、防尘等专用保管柜，并有专人负责消毒保管。宾馆、招待所餐厅、食堂及大中型饭店的餐（饮）具应当采用物理方法进行餐次消毒；小型饭店的餐（饮）具可采用物理方法或化学方法进行餐次消毒；无法采用物理方法消毒的餐（饮）具，应当使用化学方法进行消毒；
　　（四）有与食品生产经营相适应的防腐设施；
　　（五）存放垃圾和废弃物的容器应当加盖，并定期清洗；
　　（六）食品加工机具的润滑剂不得污染食品；
　　（七）运输和装卸食品的包装容器、工具和设备应当符合卫生要求，食品不得直接接触地面和不洁物品。长途运输食品应当有外包装，易腐食品应当有冷藏或隔热设施。严禁食品与农药、化肥及其他有毒、有害物品同车（厢）运输。散装直接入口食品应当使用专用容器和运输工具，并定期清洗消毒；
　　（八）蜜饯、糕点、食糖、熟食等直接入口食品，应当有小包装或者用清洁、无毒的包装材料包装后出售；
　　（九）贮藏食品和食品原料的仓库、贮藏室应当通风干燥，不得存放有毒有害物品及其他杂物。食品应当离地30厘米，离墙10厘米，并设架分类存放；
　　（十）食品生产经营人员上岗时，应当持有健康证明，穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。生产经营直接入口食品的人员上岗时，不得戴戒指、手链等有可能影响食品卫生的饰物及涂指甲油；
　　（十一）销售直接入口食品应当使用工具售货。第七条　食品生产经营者除应当执行《食品卫生法》第九条规定外，禁止生产经营下列食品、物品：
　　（一）不符合国家关于兽药残留量规定的肉类及肉制品；
　　（二）含未经允许使用农药、保鲜剂的蔬菜、水果、水产品及其制品；农药、化肥浸泡过的粮食、油料及农药残留量超过国家标准规定的农畜产品；
　　（三）非食用酒精兑制的酒类以及毒蘑菇、河豚鱼等有毒动植物；
　　（四）含有囊虫等致病性寄生虫的肉、禽、水产品；
　　（五）注水、掺水或使用色素的冻肉、鲜肉、禽类、水产品、鲜奶、水果、蔬菜等；
　　（六）含有毒、有害物质的肉类、豆制品及其他食品；
　　（七）无品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等标识的定型包装食品和食品添加剂；
　　（八）未经卫生行政部门审批而用于食品、食品容器、食品用工具设备的洗涤剂、消毒剂；
　　（九）为防病等特殊需要，省卫生行政部门专门规定禁止出售的。第八条　出口转内销食品，应当符合《食品卫生法》和本条例规定。由国外、境外转回的出口食品，按进口食品有关规定管理。第九条　按照传统既是食品又是药品，作为原料、调料或者营养强化剂加入食品的，应当符合下列要求：
　　（一）属于卫生部规定既是食品又是药品范畴的；
　　（二）为防治某种地方病、传染病和寄生虫病需要的；
　　（三）符合国家《食品营养强化剂使用卫生标准》的；
　　（四）按合同规定加入药物的出口食品，转销国内市场时，应当符合我国国家卫生标准和有关规定。

4，黑龙江省人民政府关于废止《黑龙江省单位内部治安防范管理规定》等十三部省政府规章的决定

黑龙江省人民政府令
（第8号）

　　《黑龙江省人民政府关于废止〈黑龙江省单位内部治安防范管理规定〉等十三部省政府规章的决定》业经二○○八年十二月十一日省人民政府第十六次常务会议讨论通过，现予公布，自公布之日起施行。

省长 栗战书
二○○九年一月五日

　　黑龙江省人民政府关于废止《黑龙江省单位内部治安防范管理规定》等十三部省政府规章的决定

　　根据《中华人民共和国立法法》、《中华人民共和国行政许可法》等法律、法规的有关规定，黑龙江省人民政府决定废止《黑龙江省单位内部治安防范管理规定》等十三部省政府规章。本决定自公布之日起生效。

　　附件：
废止的十三部省政府规章目录

　　1、黑龙江省人民政府关于火车与其他车辆碰撞和铁路路外人员伤亡事故处理暂行规定的具体实施办法（1982年6月30日黑政发[1982]131号发布）
　　2、黑龙江省病毒性肝炎预防管理办法（省政府批准，1987年12月3日黑卫防[1987]364号文件省卫生厅发布）　
3、黑龙江省实施《中华人民共和国民用爆炸物品管理条例》细则（省政府1988年5月16日发布）
　　4、黑龙江省农村劳动积累工兴修水利规定（1989年5月4日省政府令第11号发布）
　　5、黑龙江省城市环境噪声管理办法（1989年5月31日省政府令第14号发布）
　　6、黑龙江省查禁淫秽物品治安管理规定（1989年11月12日省政府令第36号发布，1998年1月3日省政府令第1号修订发布）。
　　7、黑龙江省单位内部治安防范管理规定（1989年11月30日省政府令第38号发布）
　　8、黑龙江省企业兼并承包租赁经营经济性质的认定及登记注册暂行规定（黑政函[1990]29号文件批准，省工商局1990年7月18日黑工商发[1990]64号文件发布）
　　9、黑龙江省饲料管理暂行办法（1992年4月15日省政府令第1号发布）
　　10、黑龙江省实施《中华人民共和国传染病防治法》细则（1994年9月29日省政府令第8号发布，2006年10月20日省政府令第9号修订发布）
　　11、黑龙江省饮食业卫生管理办法（1997年7月2日省政府令第8号发布）
　　12、黑龙江省劳动合同管理规定（1998年4月3日省政府令第10号发布）
　　13、黑龙江省机电产品采购招标投标管理办法（1998年11月16日省政府令第21号发布）

5，餐厅卫生管理制度

食堂_是学生进餐的场所，保持食堂的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂卫生管理制度：一、食堂必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。　　二、食堂由食堂承包方指定责任心强，工作负责的同志负责打扫食堂的清洁卫生。　　三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，食堂干净卫生。　　四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。　　五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。　　六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食堂的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。　　七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。　　操作间管理制度　　操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。　　一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。　　三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。　　四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。　　五、学院食堂制售冷荤凉菜必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。　　六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。　　七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。　　八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。　　九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。　　十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。　　十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。　　十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。　　十三、未经食堂承包方允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。　　十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。　　粗加工区管理制度　　学院食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。【拓展资料】 一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志　　二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。　　三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。　　四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。　　五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。　　六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。　　七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。　　从业人员健康检查制度　　学院食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。　　一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。　　二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。　　三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。　　四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。　　五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。　　六、每天早上上岗前由承包方负责人从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗，食堂管理人员不定期检查食堂的卫生情况。　　库房管理制度　　学院食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。　　一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。　　二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。　　三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房承包方不得任意进出。　　四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。　　五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。　　六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。　　七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。　　八、食品原材料进出库必须有完整的记录。　　配餐间管理制度　　配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。　　一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。　　二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。　　三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。　　四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。　　五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。　　六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

6，餐饮卫生制度管理制度

法律分析：1、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。 2、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。 3、加工经营场所应当保持内外环境整洁， 采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。 法律依据：《中华人民共和食品卫生法》 第六条 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 第七条 专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。

7，厦门市饮食食品卫生管理办法(2004修正)

第一条　为加强饮食食品卫生监督管理，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，遵循《中华人民共和国食品卫生法》和其他有关法律、行政法规的基本原则，结合本市实际，制定本办法。第二条　本办法所称饮食食品，是指酒楼、餐厅、食堂、饮食店摊、饮料冷饮店摊、熟食店摊、食杂店摊以及食品加工场所等生产经营的直接入口食品。第三条　凡在本市从事饮食食品生产经营的，必须遵守本办法。第四条　市卫生行政管理部门主管全市饮食食品卫生监督管理工作。区（县）卫生行政管理部门在管辖范围内负责饮食食品卫生监督管理工作。
　　工商行政管理部门及其他有关行政管理部门按照各自的职责负责饮食食品卫生管理工作。第五条　饮食摊点集市的规划、布局、选址和卫生设计，应根据方便群众、相对集中、清洁卫生的原则，由城建行政管理部门会同规划、工商、卫生、商业和环保等行政管理部门确定。第六条　饮食食品生产经营者必须先取得卫生行政管理部门发放的卫生许可证，方可向工商行政管理部门申请登记。举办临时性饮食食品生产经营活动的单位，必须向卫生行政管理部门申领临时卫生许可证。未取得卫生许可证或临时卫生许可证的，不得从事饮食食品生产经营活动。
　　卫生许可证应当悬挂在生产经营场所的明显位置。
　　饮食食品生产经营者必须按照规定接受卫生许可证年审。第七条　申请办理卫生许可证必须符合下列条件：
　　（一）饮食食品经营场所和设施符合法律、行政法规和本办法规定的要求；
　　（二）饮食食品生产经营人员健康检查合格，且经过食品卫生知识培训。
　　卫生行政管理部门应在受理申请之日起5个工作日内作出审查决定，符合条件的，发给卫生许可证；条件不符合不予发给卫生许可证的，应书面通知申请人，并说明理由。第八条　饮食食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的饮食食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。健康检查由卫生行政管理部门指定的区（县）以上医疗卫生机构负责。
　　凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触饮食食品的工作。病愈后，必须持区（县）以上医疗机构证明并经卫生行政管理部门批准后方可恢复工作。第九条　饮食食品生产经营者负责组织其人员的食品卫生知识培训，卫生行政管理部门应当对培训工作进行指导和监督管理。第十条　饮食食品生产经营人员经健康检查和食品卫生知识培训合格的，由卫生监督机构发给健康证。饮食食品生产经营人员必须持证上岗。第十一条　饮食食品生产经营者应当建立其内部的食品卫生管理制度，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，对所生产经营的饮食食品进行卫生检验和管理。第十二条　饮食食品生产经营人员必须保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽上岗。加工熟食品前必须洗手、消毒，制售食品时不得吸烟。第十三条　饮食食品生产经营场所，必须有防老鼠、苍蝇、蟑螂及其它有害昆虫措施，并将其密度控制在规定的指标内。第十四条　食品包装材料、容器、工具和设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。禁止使用非食品用包装物包装饮食食品。第十五条　酒楼、餐厅、食堂、饮食店的食品生产经营必须符合下列卫生要求：
　　（一）易腐食品应当冷藏，生熟食品分开存放；
　　（二）应有食品及原料的库房或货架，且不得存放有毒有害物和不洁物；
　　（三）制售熟食品应有专用工具、专用消毒设备和冷藏设备；
　　（四）运送快餐、糕点及其他熟食品应采用密闭、清洁的容器；
　　（五）有供消费者洗手的设施；
　　（六）法律、法规规定的其他要求。第十六条　饮食食品摊点的食品生产经营必须符合下列卫生要求：
　　（一）周围环境清洁，附近无垃圾堆、污水坑等污染源，有防晒、防尘、防雨设施；
　　（二）有符合卫生标准的饮用水，排水通畅；
　　（三）应设有密闭的垃圾、废弃物容器，垃圾、废弃物必须放入容器并加盖；
　　（四）制售熟食品应使用专用工具，不得接触不洁物、有毒物；
　　（五）餐饮具应有专用清洗、消毒和保洁设施，使用前必须洗净、消毒和保洁；不具备自行消毒条件的，应采用集中消毒或者使用一次性卫生餐饮具、餐巾或餐纸。

8，厦门市人民代表大会常务委员会关于废止《厦门市饮食食品卫生管理办法》的决定

厦门市人民代表大会常务委员会关于废止《厦门市饮食食品卫生管理办法》的决定
（2009年9月30日厦门市第十三届人民代表大会常务委员会第十八次会议通过 2009年10月13日厦门市人民代表大会常务委员会公告第10号公布 自公布之日起施行）

　　厦门市第十三届人民代表大会常务委员会第十八次会议审议了厦门市人民代表大会常务委员会主任会议提请审议的关于废止《厦门市饮食食品卫生管理办法》的议案，决定废止1996年9月25日厦门市第十届人民代表大会常务委员会第二十五次会议通过的《厦门市饮食食品卫生管理办法》。
　　本决定自公布之日起施行。

9，餐饮业卫生管理制度是什么？

餐饮业卫生管理制度大全
一、卫生管理制度
1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。
2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。
4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。　
6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。
二、 食品的采购和贮存
1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：　　
（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；
（2）无检验合格证明的肉类食品；
（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
2、 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
3、 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
三、 食品加工的卫生要求
1、食品加工场所应当符合下列要求：
厨房：
（1）最小使用面积不得小于8平方米；
（2）有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
（3）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；
（4）足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
加工：
1、加工人员的卫生要求：
（1）处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；
（2）长指甲、涂指甲油、戴戒指；
（3）面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；
（4）食品加工和销售场所内吸烟；
（5）人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。
2、 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
3、 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；
5、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度； 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
6、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
7、 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
8、 奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。
四、 餐饮具的卫生
1、 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
3、 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
　　五、 餐厅服务和外卖食品的卫生要求
1、 餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
　　2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。
　　3、 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货物分开，防止污染。
　　4、 供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。
　　5、 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。
六、 其 他
1、下列用语的含义是：
　　餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。
　　厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。
　　凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
　　凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。
　　原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
　　半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的原料。
　　成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
　　冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10度间。
　　冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20度~—1度间。
　　中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度；中心温度可用中心温度计测量。
餐饮单位卫生安全管理制度
一、餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。
二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。
三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。
四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。
五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。
六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记。
七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。
八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。
九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。
十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。
十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。
从业人员健康检查和卫生知识培训制度
一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。
二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。
三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
四、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。
食堂出入库制度
一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。
二、保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。
三、对工作人员（取货员）取出食品 要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。
四、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。
五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。

食品索证、采购制度
一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。
二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。
三、采购食品、原材料要计划进货。
四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。
五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。
六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。
七、不采购：腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。
八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。
食品、原料验收制度

一、食堂设专职或兼职食品、原料验收员。
二、验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。
三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明，并做好记录。
四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过保质期食品。
五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。
六、验收记录要妥善保存以备查验。
　 　　 食堂仓库保管制度
一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。
二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。
三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。
四、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。
五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。
六、严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。
七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。
八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。
　 　操作间热菜烹调、面点制作卫生要求
一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不使用不符合卫生标准的原材料。对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心，操作过程要严格防止污染；半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。
二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求；调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。
三、品尝食品要用专用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底。隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放。
五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。
六、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋用前要先洗净消毒；不用变质的散黄蛋或破损蛋。做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品要离地上架。
七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。
八、面肥（引子）变质、发霉不得继续使用；有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁。
九、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用；制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙；操作前要彻底洗手消毒。
　　 餐具洗刷消毒卫生制度
一、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。
二、消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。
三、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。
四、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。
五、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。
六、各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。
　 《返回
　操作间卫生制度

一、地面清洁，门窗洁净。
二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。
三、成品存放实行"四隔离"并要有明显标记。
四、餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。
五、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。
六、所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。
七、冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。
八、生菜上架，先洗后加工。
九、水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。
十、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线良好。
　

　　学校食堂食品中毒事件应急预案
为维护广大师生和全体职工的生命安全，保障学院教学和顺利进行，维护社会的政治稳定。根据教育部、卫生部《关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作》的意见，结合食堂工作具体情况，特制定如下饮食安全应急预案：
一、防止食物中毒的措施
（一）健全食物中毒报告制度
学院的食堂、餐厅要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于《食物中毒事故处理办法》的精神，以便及时采取防治措施。
（二）广泛开展预防食物中毒宣传教育
广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合学院的实际情况，充分利用广播、电视、报刊、黑板报，宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。
（三）细菌性食物中毒的预防措施
（1）防止细菌对食品的污染：学校食堂应对食品加强卫生管理，特别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和出售过程中的污染。食品须低温贮藏，用专用工具售货，食品从业人员要重视个人卫生，定期进行身体检查，发现有不适宜从事食品工作的病患者或带病者，应及时调换工作。
（2）控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。
（3）杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。隔餐的熟食品和剩菜饭，在销售或食用前必须充分加热。
（四）化学性食物中毒的预防
（1）有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，因而常发生误用，误食而造成中毒。因此，要加强对有毒物品的管理，要严格执行保管和领取制度，严禁把有毒化学物质带回家中使用。
（2）加强农药的管理和使用。农药要专库保管，不能与食品同仓存放，防止污染食品。并要严格遵守农药使用的有关规定。
（3）包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或盛放食品。
（五）有毒动植物中毒的预防措施
有毒动植物往往与某些可食的食物相似，人们如不加以识别而误食用，就会引起中毒，如有毒的蕈类和野果等。因此，要加强宣传，提高对有毒或无毒动植物的识别能力，防止误食，对不能识别的有毒动植物，须经有关部门鉴定，确认无毒才能食用。
二、发生食物中毒的处理
（一）通报
发现食物中毒事故，立即通知卫生所做好抢救准备，同时报学院有关领导，事故严重的报医院急救电话120。
（二）紧急处理
1、卫生所：召集医生紧急救护工作；
2、后勤部门（办公室）：负责车辆调度，把重病号送往医院抢救；
3、保卫处：保护现场，组织事故调查，处理临时紧急任务。
（三）原因调查
1、保护现场，对可疑食物或有毒食物取样封存；
2、留样的食物和现场取到样品送防疫部门进行技术鉴定；
3、分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，吸取教训。
（四）情况汇报
根据事故的大小情况，及时报上级有关单位，由院办统一上报。